Italské papkání – a žádný švindl 3

A teď už jen slavné námořnické livornské „stoccafisso“ čili stockfish, tedy sušená treska. Rozmočená do opětného měkka a pomalu dlouze dušená na cibulce, česneku, rajčatech a špetce feferónky (někde se do ní přidávají i posekané zelené olivy), s přidáním brambor, které se do měkka rozvařily, nasákly chuť sušené ryby i rajčat a pomohly zahustit omáčku. No dobře, tak nakonec ještě dva malé kousíčky „zuppa inglese“ čili doslova anglické polívky, což je trochu vylepšený anglický trifle.

To je dezert z lesních plodů vsendvičovaných mezi plátky piškotového těsta a prosáklý sladkým vínem, v Anglii by to bylo sherry, tady vinsanto. Platíme 72 eur. A mudrujeme, jak tuhle hospodu přesunout do Prahy, s těmito cenami, a jaký by to byl trhák. A schválně, jestli jste si na účtence všimli něčeho mimořádně pozoruhodného. Ne? Tak dobře, je to voda z nedalekých horských pramenů načerpaná do průhledné cisterny, odkud se v baru stáčí pípou do džbánku. Čistá, krásná voda – za 1.50. Kdy vám kdo naposledy nalil v pražské restauraci litr vody za 37 korun? A já tímto za všechny přepracované kulinární reportéry Eura vypisuji soutěž na pramenitou vodu z Krkonoš nebo Orlických hor, stáčenou do džbánku, litr za – no dobře, lupiči, napočítejte si to za čtyřicet. Ale co, padesát. Výherce vylosovaný z první stovky přihlášených dostane za nápoje plných deset bodů, erb s logem Eura a nápisem „zasloužilý vodník Eura“, sošku vodníka a hodně nových zákazníků.

Vy si ale možná pořád nedůvěřivě říkáte, že vás tahám po levných putykách. Tak si dáme na cestě domů střih z Massy Marittimy do severnější Mantovy, kde flaškovaná voda, a to prosím značkovaná a slovutného jména Balda, stojí 2 eura za třičtvrtě litru. Stejná čistá H2O, za jakou se pražští lupiči nestydí účtovat dvě stovky korun i víc. A tady jsme v luxusní prestižní historické restauraci Masseria v centru turistické štreky jednoho z proslulých turistických historických měst, hned vedle vévodského paláce, v budově restaurovaného středověkého mlýna, s klenbami jako v katedrále a freskami jako v Sistinské kapli. S bílými ubrusy, číšníky málem že ne ve fracích, kmitajícími, úslužnými, vlídnými, veselými, ochotnými poradit a vysvětlit a dokonce vám na chvilku půjčit své brýle, než je zase musí důrazně žádat zpět s vysvětlením „bez brýlí nemůžu pracovat.“

A tak nám možná v tom spěchu vracení brýlí pár zajímavostí na jídelníčku uteklo. Hlavní je, že mají rybu z toho velikého mantovského rybníka. Někdy to bývá štika, jindy candát, jedna se jmenuje „luccio“, druhá „luccioperca“. Tady je to luccio. Na jakési zelené omáčce prý a s polentou. To dáme nakonec. Mezitím nejprve lokální víno, kterým v Mantově je lambrusco. Je o hodně lepší, než to, co známe z českých supermarketů. Mantova sice leží v takovém malém legračním výběžku Lombardie, ale kulinárně patří do Reggio Emilie k Modeně, historicky a kulturně do Veneta k Veroně, stylem a šarmem se ale blíží Toskáně. O její vládu se do krve řezaly rody Visconti a Gonzaga, jejichž dvorním malířem byl Mantegna. Ti všichni pili lambrusco. Jiné víno vám lokálně patriotičtí Mantované nedají. A protože má jen 11 procent, pije se jako limonáda s příchutí jahod. Po dvou flaškách se cítíte, jako byste právě dopili kávu.

Jako antipasto chutnáme cosi, čemu jídelní lístek říká „tortino di melanzane“, což je krychlička lasagní proložených baklážany a lehce potřísněná bešamelovou sýrovou omáčičkou vonící muškátem. Byl tu na vybranou taky „strudel di verdure con crema di formaggi“, kus opravdového štrůdlu plněného kousky zeleniny a bílým sýrem, pravděpodobně nějaká směs mascarpone, ricotty a cacciotty. Vypadá dobře, u vedlejšího stolu jej právě dojedl nějaký německý párek. Ona si po něm dává velikého grilovaného mořského okouna (kterému se česky chybně říká vlk), on pizzu. A vážně, restaurace se mezitím zaplnila desítkami Němců, kteří se cpou pizzou. V Mantově, království oranžové dýně a sladkovodních ryb.

My ale najíždíme na tortellini plněné dobře rozvařenou a pasírovanou oranžovou dýní, tak přívětivě lehce nasládlou, že se k ní opravdu sluší jen trocha rozpuštěného másla, postrouhaný grana padano a trocha pepře. Po nich další dýně, tentokrát v rizotu, do tekuta rozvařená a do rýže vsáklá, tvořící mazlavý oranžový kašičkovitý koláč, posypaný hrstí nakládaných lesních houbiček, tuším mladých václavek.
Štika přichází rozdrobená na asi třícentimetrové kousky produšené v husté omáčce, konzistencí podobné spíš nádivce, v níž se mně daří identifikovat nebo hádat kapari, ančovičky, pesto, bílé víno, ořechy a možná nádech fenyklových semínek. Vedle této hromádky zakrývající polovinu talíře žlutě svítí kukuřičná polenta, vařená do měkka a kašičkovitá (to ještě po toskánsku, odtud severně se polenta podává spíš tuhá a krájená). Jako přílohu nám přinášejí talíř do hněda grilovaných baklažánů, cukín a paprik. S tím vším a dvěma láhvemi lambrusca se nám cenu taktak daří vytlačit na 70. To je, prosím, jeden tisíc osm set korun.

A do Prahy se vracíme s hlubokým soucitem k českým fajnšmekrům. Praha z vás dělá osly. Netrpte jí to. Zasloužíte si za svoje tvrdě vydělané peníze větší úctu.

| 18. 7. 2008 | Slow Food