Hnutí prosazující lokální tradice v kuchyni už má své příznivce i v tuzemsku.
Carla Petriniho, italského novináře a gastronoma v roce 1986 naštvalo, když se na jednom z nejromantičtějších míst Říma – pod Španělskými schody – objevil McDonald´s s jeho celosvětově stejnou “rychlou” stravou. Petrini se rozhodl reagovat útokem, který byl sice poněkud donkichotský, ale postupem času přece jen získal na síle. Založil hnutí slow food, které si dalo za cíl propagovat dobré, poctivé a regionálně přirozené jídlo.
Dnes je jeho stoupenců plná západní Evropa i Severní Amerika a první vlaštovky se objevují i v zemích, kde donedávna kultura jídla nebyla zrovna prioritou. Tedy i v Česku.
Přátelé dobrého lokálního jídla se sdružují do místních společností – konvivií (slovo pocházející z latiny vyjadřuje vzájemnou pohostinnost). Pořádají gastronomické výlety, přednášky na kulinářská témata, užívají si degustace, navštěvují se s kolegy z jiných zemí, kontaktují média.
Na západ od českých hranic je obvyklé i propojení s institucemi – například v Německu se hnutí slow food snaží zaujmout děti ve školách speciálními výukovými projekty s tematikou vaření. Slow food též pořádá celosvětová setkání a veletrhy dobrých potravin, jeden z nich se chystá na letošní duben do Stuttgartu.
Místní tradice je poklad
Paní Blanka Turturro žila se svým mužem dlouho v jižní Itálii, a ani její temperament nezapře inspiraci středomořskou zemí. Práci v pražském konviviu Slow Food Prague ráda obětuje svůj volný čas stejně jako všichni její spolupracovníci.
Svůj postoj shrnuje těmito slovy: “Nejdůležitější je stát si za tradicí, která je mi vlastní a ve které vyrůstali mí předkové. My v Čechách přitom zkoušíme vařit italskou, čínskou nebo thajskou kuchyni, ale to nedává smysl. Měli bychom se zaměřovat na to, co je nám vlastní, a pracovat na rozvíjení naší vlastní kuchyně.”
Když zahraniční návštěvník zavítá za českým příznivcem slow foodu, bude dost možná pohoštěn výtečnou kulajdou s vlastnoručně nasbíranými houbami a v kuchyni bude ještě vonět právě upečený domácí chléb (se sádlem a škvarky).
Neočekávejte suši ani musaku. Suši vám přece nejlépe připraví japonský kuchař a nikde nechutná musaka lépe než v malé řecké trattorii s výhledem na moře.
Právě podpora lokálních produktů slow food odlišuje od hnutí bio a fair trade. Podle slow foodu je přirozenější dát si mrkev od babičky z nedaleké vesnice než biomrkev přivezenou z Izraele.
“Zaoceánské biopotraviny v hypermarketech jsou podle mě často spíše komerčním tahem než skutečně zdravou potravinou,” říká Blanka Turturro. “Nevěřím tomu, že i když byla vypěstována bez chemie, podařilo se ji přepravit z takové dálky bez řady kompromisů včetně nějaké úpravy proti hnilobě, parazitům a podobně.”
Boj s větrnými mlýny
Podpora lokálních potravin je krásná myšlenka, ale kolik z nás má reálnou možnost sehnat je? “Mělo by být nezbytné, aby každá potravina v obchodě měla jméno a příjmení – tedy přesné určení firmy, která ji vyrobila, a místo, odkud potravina pochází. V tu chvíli ani nehledám různé certifikáty – pokud si výrobce za svou potravinou stojí a mohu ho dohledat, měl by za ni nést zodpovědnost,” říká paní Turturro.
V některých zemích, například v Itálii a Švýcarsku, existují třeba v řetězci Coop “slowfoodové koutky”, ve kterých můžete koupit lokální a sezonní potraviny. K tomuto ideálnímu stavu se ale budeme v Česku dopracovávat ještě dlouho. Shánění kvalitní české potraviny s označeným původem je zatím problematické.
Skvělý je prodej “ze dvora”, proto je záhodno mít při výletech okolím otevřené oči. Podle cedulí na vratech poznáváme docela běžně producenty místního medu, jahod, brambor, vajíček či jablek. Vyplatí se tedy zastavit, nakouknout, zhodnotit, jestli právě tento výrobce působí důvěryhodně, a pokud ano, doporučit ho svým známým a pak se kněmu vracet.
Zmapování okolních maloproducentů potravin může být příjemným víkendovým úkolem, který se rozhodně vyplatí – čerstvé jablko ze zahrady má kromě chuti i svoji atmosféru.
Je velká škoda, že v naší zemi v současnosti neexistují ovocné a zeleninové tržnice (až na několik výjimek, jakou je třeba brněnský Zelný trh). Nepočítejme samozřejmě tržnice s ovocem a zeleninou z velkoskladů – ananasy na pražském “Haveláku” jistě nepatří mezi malopěstitelské lokální ovoce.
Svíčková a vepřo knedlo
Když přijela do Prahy návštěva italských vyznavačů slow foodu, prvním cílem bylo prozkoumání české kuchyně v českých restauracích. Italové byli ale velmi překvapeni, když ve druhé a třetí nacházeli stále totéž.Vepřo knedlo zelo a svíčková na smetaně. Zdá se, že tradiční českou kuchyni zredukovali kuchaři na několik stále se opakujících jídel. Většina restaurací v Česku navíc stále vaří pochybný styl “minutky s hranolky”.
Paní Turturro líčí smutnou zkušenost příznivce slow foodu, kuchaře Petra Stupky, který pořádá semináře o tradiční krajové kuchyni pro své kolegy – profesionály. Ti se většinou po počátečním nadšení opět vracejí k osvědčené minutkové kuchyni, protože ji zákazníci chtějí.
V současnosti média mohutně propagují návrat k české kuchyni. Je docela možné, že se návštěvníci restaurací nakonec začnou odvracet od kuřecích steaků sbroskví. Jsou na to ale české restaurace připraveny?
Problém je opět se sháněním surovin, jen málo šéfkuchařů u nás má čas a energii na hledání kvalitních potravin od místních malovýrobců, a tak většina surovin v restauracích pochází z velkoobchodů. Těch, kteří se pokoušejí o lepší přístup, není moc.
Na webových stránkách pražského konvivia Slow Food Prague tak visí slibně vypadající rubrika Doporučené restaurace. Seznam však má zatím jen jednu položku – pražskou La Degustation Bohéme Bourgeoise, která je známa vařením podle staré české kuchařky paní Marie B. Svobodové.
Obsáhlejší seznam se rodí velmi pomalu, a přitom zájem by byl velký. Řada turistů přijíždějících do Prahy se obrací na místní konvivium se žádostí o radu, kde ochutnat kvalitní českou kuchyni. Věřme tedy, že časopisové titulky v duchu “návratu české kuchyně” předznamenávají dobu, kdy se budeme moci pochlubit dobrým, kvalitním a různorodým jídlem podle receptů našich babiček – a to nejen doma, ale i v restauracích.
Hlavní zásady Slow Food:
Jídlo by mělo vycházet z místních podmínek a tradic.
Nemělo by procházet žádnými zbytečnými úpravami ani zbytečným transportem.
Měla by být věnována velká pozornost přípravě a stolování tak, aby i prosté jídlo získalo zpět svou důstojnost a stalo se malým společenským rituálem.
Malí lokální producenti potravin si zaslouží podporu, a nikoliv změť těžko naplnitelných předpisů a povinností.
Slow Food Stuttgart
Na veletrhu Slow Food ve Stuttgartu (2.-5. dubna 2009) bude Česko zastupovat pravděpodobně devět firem. Kromě prodejního stánku budou jejich výrobky prezentovány i při českém večeru s hudbou, kterého se zúčastní řada hostů z veřejného života a německá média. Reklamní potenciál pro zastoupené firmy je tedy velký. Letos se mezi ně řadí například:
Pivovar Náchod
Pivovarnická tradice trvá v Náchodě už od 17. století a v roce 1874 byl postaven městský pivovar. Dnes vaří různé světlé i tmavé druhy piva, z nichž nejznámější značkou je jistě Primátor. Kromě tuzemského prodeje se tradičně vyváží zejména do Velké Británie.
Rudolf Jelínek
Tradiční vizovický výrobce ovocných destilátů, především slivovice. Výroba destilátů má ve Vizovicích tradici již od 16. století, firma vznikla v roce 1894.
Ceria
Malá rodinná firma. Vyrábí směsi z luštěnin a obilovin oblíbené především mezi příznivci zdravé výživy. Typická je Hraška, ochucená směs určená kobalování a zahušťování potravin (místo jíšky a trojobalu).
Václav Kozel – Řeznictví a uzenářství
Oblíbená jihočeská firma produkující kvalitní maso a uzeniny bez zbytečných přísad.
Karolína Kamberská
ekonom 2/09
