V posledních letech jsme na jídelních lístcích českých restaurací četli o argentinském, uruguajském, australském, novozélandském hovězím mase, z ničeho jiného steaky skoro nebyly. Ale jak chutná to české? Už jsme téměř zapoměli. Gastronomický mág Tomáš Karpíšek nás pozval do nově otevřené restaurace Čestr, která se specializuje na pokrmy z vyzrálého masa českého plemene zvaného “český strakatý skot” vyšlechtěného z plemena “masný simentál”. Toto plemeno bylo mezi českými kuchaři před 2.světovou válkou velice oblíbené. Počínaje padesátými lety však jeho kvalita postupně klesala. Zavinil to nejen chybný způsob krmení – krávy se málokdy dostaly na venkovní pastvu – ale také nevhodný způsob porážky (zvířata byla porážena ve stresujících podmínkách) a především špatná manipulace s masem. Maso musí po porážce aspoň dva týdny zrát, tedy viset v chladu (+3 až +7 °C), aby se odbouraly nevhodné energetické sloučeniny (hlavně glykogen a adenosintrifosfát) a klesla hodnota pH. Nesmí dojít k chybě při zchlazení masa, nesmí probíhat ani příliš rychle, ani příliš pomalu. Jestliže je maso správně zchlazeno a správně visí, pak se výrazně zlepšuje jeho chuť a maso získává lepší údržnost. Odezní posmrtné ztuhnutí, svalovina změkne, tuk se zpevní. Maso je pak křehčí a voňavější. Enzymy se v mase rozloží
Socialistický masný průmysl nechával maso zrát jen velmi krátce ,
protože nechtěl, aby maso ztratilo na váze. A proces zrání sám o sobě je časově i finančně dosti náročný. Bohužel v té době přestalo být povinností označovat maso datem porážky, takže spotřebitel neměl možnost posoudit, v jakém stádiu maso kupuje. To se nyní přece jen trošku zlepšilo. Karpíšek a jeho tým dlouho hledal dodavatele, na které je v tomto směru spolehnutí. Nechávají maso viset ještě i přímo v restauraci, ve speciální chladicí místnosti. Jen svíčkovou a veverku chladí ve vakuu. Česká stračena tak nyní úspěšně konkuruje dováženým plemenům jako je Angus, Charolais, Hereford, Shorthorn či Limousine. V čele restauračního sálu je velká tabule, na které je názorně nakresleno, jak se které části masa nazývají. Jsou zde názvy, s nimiž se nesetkáváme často: například kužel (kulatá plec), pérko (loupaná plec), štych (podkrčí), husička (klín), veverka, oháňka, oponka, špička nebo karabáček (díl masa ze zadní nohy nad kolenem).
Maso na všechny způsoby
Kromě masa pečeného na grilu jsou na jídelním lístku i masa vařená, pečená v troubě nebo dušená. Šéfkuchař Vlasta Lacina nešetří časem při přípravě toho správného vývaru z kostí, který vaří nadvakrát, celkem přes deset hodin. Raritou je tatarský biftek z mléčného jehněte. Jsou zde rovněž ryby (např. uzený pstruh nebo filety z kaprů ze Mšece) a další polozapomenuté speciality vycházející z české tradice, například smažení hlemýždi. Za zmínku stojí i topinka s morkem z hovězí kosti. K masu se podávají omáčky (koprová, křenová, pepřová apod.). A samozřejmě: zásady Slowfood i se zde dodržují naprosto přesně. Žádné convenience, žádná instantní ochucovadla! I chléb si zde pečou sami – je výborný!
autor: Vladimír Poštulka
