Pro ty, kteří mají cestu do Francie, uveřejňujeme gastronomické postřehy z cest Jiřího Černého.
Francie před lety považovaná za Mekku gastronomie, je nyní v Česku poněkud ve stínu kuchyně italské; doložit to lze počtem italských a francouzských restaurací a slyšel jsem také řadu lidí tvrdících, že zakopaný pes je v pracnosti francouzské kuchyně. Ale i Francie se gastronomicky proměňuje, venkovská kuchyně donedávna grunt gastronomie země galského kohouta je jakoby lehce na ústupu.
Sýry a crème brûlée
Už několikrát se mi stalo, že při snídani po příjezdu mi francouzské sýry připadaly zjevně lepší než naše, stejně jako bagety. Když jsem se o tom zmínil dceři, řekla, že třeba pro bagety chodí do jednoho vzdálenějšího pekařství, protože mezi jednotlivými pekaři jsou rozdíly.
Sýry ani uzeniny se ve Francii neprodávají jako u nás, aby si zákazník poručil určitou váhu, francouzský prodavač ukáže třeba maso, zákazník naznačí, jak velký kus chce, ten prodavač ukrojí a pak zváží.
Jednoho rána jsme v místní tržnici kupovali sýr. Zákazníku před námi prodavačka půlila nepříliš široký kus, přiložila si ho k tělu a nožem v obou rukách ho překrojila; jeden kus, zvící tak čtvrt kila, jí přitom spadl na zem. Bez váhání ho hodila do koše.
My jsme chtěli sýr Comté, považovaný za praotce bochníkových sýrů. Vybírali jsme ze dvou druhů zrajících delší dobu. Prodavačka z každého druhu ukrojila dva poměrně silné plátky a dala ochutnat mě i dceři. Koupili jsme ještě další sýry a při placení nám spadly peníze na zem. Prodavačka okamžitě oběhla pult a pomáhala nám peníze sbírat. Když jsme odcházeli, doběhl nás chlapec ze sýrařství podal nám balíček se slovy – to jste si u nás zapomněli. Když jsem to vyprávěl v pražské hospodě, jeden ze spolustolovníků poznamenal: „V Paříži to asi bude jinak.“
Známý dezert Crème Brûlée, zmíněný poprvé v roce 1691 v Massialotově knize receptů, je ve Francii běžně k dostání i v cukrářství a je o něj značný zájem. V porovnání s restauračním je ten cukrářský chuťově jakoby lehce pod dekou, leč vanilka i karamel byly v chuti zřetelné. Dověděl jsem se také, že francouzský název byl v Anglii časem změněn na crème anglaise nebo burnt cream, v Katalánsku užívají název crema catalana.
Hotovky už ne všude
Proslulá jídla, jako kohout na víně, boeuv bourguignon či ujáda, před lety nabízené prakticky v každé hospodě, najdeme dnes jen v některých. Na nějaký ten kasulet či šukrut narazí člověk spíš krajově. Dcera mi vyprávěla, že nejlepší šukrut jedla v Alsasku, kde místo tradičního vepřového a uzeného byly v kysaném zelí ryby. Když jsme letos v květnu šli v Dole kolem restaurace v sousedství, na jídelníčku jsem spatřil šukrut s krevetami a lososem.
Hodně francouzských restaurací dnes vsadilo na nabídku menu tří jídel s tím, že kdyby si člověk objednal stejná tři jídla zvlášť, zaplatil by víc nemluvě o tom, že k menu patří ještě různé bonusy.
Vesnická hospoda
Jmenovala se Jardins Fleuris a nalézala se ve vesnici Parcey. Přišli jsme v poledne, rezervace předem byla nutná. Za to jsme dostali místo, kam se pohodlně vešel kočárek s půlroční vnučkou. O Francii se říká, že tam oběd trvá nejméně dvě hodiny; člověk brzy pochopí, že francouzské obsluze to rozhodně není proti mysli.
Restaurace nabízela čtyři menu – za 17,50€, za 29,50€, za 34,80€ (navíc výběr sýrů) a za 40,50 € (plus výběr sýrů a další předkrm). Každé menu tvořilo amuse-bouche, předkrm, hlavní chod a dezert.
Já si vybral menu za 29, 50 €. Na úvod obsluha přinesla tři jednohubky na kulatém kousku pečiva (kreveta v jemné omáčce, zajímavě okořeněný uzený losos a plátek uzené šunky).
Amuse-bouche byla rozmixovaná cuketa kořeněná mátou, na vrchu posypaná několika zrnky máku. Dlužno dodat, že kořenění bylo provedeno s ciselérskou jemností.
Předkrm tvořila mozaika z telecí kýty s foie gras v zeleninovém želé vinaigrette s bylinkami. Opět se ukázalo, že silná stránka místního kuchaře je cit pro jemné kořenění.
Hlavní jídlo byl králík bresse na sušených švestkách připravený způsobem parmentier- zapečený s bramborovou kaší – mimochodem tento způsob se ve Francii dost praktikuje, navrchu byly pohozeny kousky bramborové slámy a opečené polenty, vše polito vydušenou šťávou z králičí pečeně, s lehkým dotykem arabského koření; po mém soudu se šťávou dokonale souznícím.
Dezert tvořily oříškové oplatky proložené vanilkovým krémem s pomeranči obložené kousky kandovaného pomeranče zalité karamelem. Chuť kandovaného ovoce svou poněkud hrubší sladkostí zasáhla ne zrovna šťastně do jemného vanilkového krému se svěžími pomerančovými tóny.
Jiří Černý
