Jídlo jako umění

MG restaurace v Bezděčíně funguje teprve čtvrtým rokem a už si vydobyla pověst jedné z nejúrodnějších oáz české gastronomie. Zdejší vyhlášené pokrmy vyhledávají nejen labužníci protřelí světem, ale i místní obyvatelé. V moderní jednopatrové budově obklopené hangáry pro soukromá letadla se pod taktovkou zkušeného šéfkuchaře Miroslava Grusze odehrává vysoká gastronomická hra. Do MG restaurace se rádi vracíme i my. Už několikrát jsme se přesvědčili, že tady se vaří podle kritérií Slow Food. Těšíme se, čím nás v předjaří překvapí šéfkuchař Miroslav Grusz.

Od dobrého vejce po dobrého bažanta

Když klade šéfkuchař důraz na kvalitu vstupních surovin, je to pro hosta obrovské štěstí. Jako předkrm nám Miroslav Grusz předkládá špalíčky delikátního, jemně uzeného úhoře. Kontrastují s libečkovým krémem a teplým žloutkem nádherně oranžové barvy. Sametové textury se prolínají s křupavým bramborovým chipsem. Okraj talíře zdobí prach ze sušených hráškových lusků. „Jsme absolutně zero waste kuchyně, spotřebováváme opravdu všechno,“ upozorňuje Miroslav Grusz. Na jídelním lístku poutají pozornost jídla podporující zimní náladu: Grilovaný jelení hřbet sika se švestkami, kroketou a perníkovou omáčkou nebo grilované bažantí prso s guanciale a pečeným celerem, dýní, divokým květákem a borůvkami. „Celer jako příloha je stálicí našeho menu,“ opěvuje Miroslav Grusz kořenovou zeleninu.

V jídlech se objevují i další skromné hvězdy a Miroslav Grusz je nenechá upadnout v zapomnění: topinambur, černý kořen, černá kapusta. „Jsou to tradiční zeleniny a my je vracíme na jídelníček. Zákazníkům při vybírání jídla vysvětlíme, o co jde, a oni si to nakonec objednají. Často nemají tušení, že po takovém jídle budou odcházet příjemně nasyceni. Naší strategií je používat normální ingredience, ale zpracovat je s nápadem, což je časově i technologicky náročné.“ Prosté suroviny zažívají okamžik slávy ve společnosti luxusních fois gras, lanýžů, mořského jazyka, chobotnice nebo zvěřiny. „Zvěřinu nakupujeme od moravské firmy Windsor Enterprise. Dodává ji výborně opracovanou a stařenou. Samozřejmě, že taková dokonalá surovina je dražší, což se promítne do výsledné ceny jídla. Ale za netradičním zážitkem se přece chodí do restaurace. Aby člověk ochutnal to, k čemu nemá běžně přístup,“ popisuje Miroslav Grusz.

Variace na vepřo-zelo

Při pohledu na talíře, které opouštějí otevřenou kuchyň, je jasné, že tříčlenný tým kuchařů servíruje pokrmy, jaké si doma nikdo neudělá. Už první kontakt s jídlem člověka zpomalí. Chvíli trvá, než si právě stvořenou nádheru vychutnáme očima. Nejdříve jako celek a potom každičký detail. Jednotlivým složkám věnuje šéfkuchař obrovskou pozornost a promýšlí jejich soulad i rozložení na talíři: „Mám na jídelním lístku jídla, která lidem chutnají a kvůli kterým se k nám vracejí. Mezi takové pokrmy patří třeba náš tatarák z hovězího, doladěný černým lanýžem a mandlovým krémem. Velké oblibě se těší také pečené selátko.“

Mezitím můžeme obdivovat křupavou kůrku selečího hřbetu. Zakrojíme nůž do šťavnatého kousku. Dlouho tažené maso má ryzí strukturu, houževnatou a přitom poddajnou. Chuť vepřového zjemňuje smetanový bramborový krém a aromatická omáčka z římského kmínu. „Kmín je typické české koření, které se klasicky používá v kombinaci s vepřovým. Aby se restaurace odlišila a získala punc neopakovatelného, chce to realizovat nové a neotřelé myšlenky. Proto jsme na omáčku použili kmín římský, abychom tradiční kombinaci posunuli moderním směrem,“ vysvětluje šéfkuchař. Pikantnost dodává vepřovému salát z fermentovaného zelí, ovšem ne ledajakého: „Zelí krájíme ručně, abychom dosáhli dlouhého tvaru vláken. Zelí nakládáme sami do směsi soli, cukru a koření, stejně jako mnoho dalších druhů zeleniny. Dnes se tomu moderně říká fermentování, ale lidstvo tímto způsobem uchovává zeleninu už stovky let.“ Kromě fermentování se v kuchyni Miroslav Grusze odehrávají i další řemeslné procesy. Například příprava čerstvých těstovin nebo domácí zmrzliny či pečení vlastního chleba.

Sladká tečka jako vzpomínka na babiččinu kuchyni

Miroslav Grusz umí potěšit všechny smysly, není tomu jinak ani u dezertu. Vlastnoručně pečený brioškový chléb je základem oblíbeného dezertu – žemlovky. Nepředstavujte si ale nevzhlednou směs jablek a pečiva. Jemně opečené plátky brioškového chleba jsou proložené tvarohovo-sýrovým krémem a kousky navinulých jablek. Povrch zdobí závěj flambovaného sněhu. Je skoro jisté, že ani po dezertu se vám nebude chtít odejít. V klidu si můžete dopřát silnou kávu či digestiv a plánovat další návštěvu. Abyste si vychutnali bohatost a šíři místní kuchyně, doporučujeme vyzkoušet některé z degustačních menu a doplnit je douškem vynikajícího vína.

Text a foto: © Eva Rýznerová/Slow Food Prague

| 7. 3. 2020 | Eva Rýznerová