Mezinárodní projekt Slow Beans má dopad na české školní stravování
To, co mají české děti na talíři ve školních jídelnách, není jen otázkou kuchařského umění, které se snaží uspokojit mlsné jazýčky. Za školním stravováním je schovaná legislativa, která školní gastronomické provozy reguluje. Renata Lukášová ze Slow Food Prague je expertka na veřejné zakázky a aktivistka v mezinárodním programu Slow Beans. Díky její vytrvalosti se české školní jídelny stávají moderním prostorem, kde filozofie Slow Food – „dobré, čisté a poctivé“ jídlo pro všechny – není luxusem, ale standardem.
Tvoje cesta za změnou školního stravování trvá už dlouho. Vzpomeneš si, jak celý tento příběh vlastně začal?
Začali jsme zhruba před patnácti lety jako iniciativa neziskové organizace. V té době jsem se profesně věnovala školním jídelnám v soukromém sektoru. Chtěli jsme prosazovat principy zdravého a nutričně vyváženého jídla a hnutí Slow Food pro nás bylo přirozeným rámcem. Nabízelo jasný způsob, jak vyjádřit naše hodnoty: jídlo, které je dobré, čisté a poctivé.
Kdy sis uvědomila, že práce v terénu nestačí?
Při práci v kuchyních jsem viděla, jak je systém zastaralý. Pravidla se neměnila desítky let a kvalita surovin se v podstatě nesledovala. Původně jsme působili na komunitní úrovni, ale brzy mi došlo, že náš dopad je omezený. Mohli jsme ovlivnit jednu školu, jednu komunitu, ale já chtěla dosáhnout změny v mnohem širším měřítku. Došlo nám, že pokud chceme systémovou změnu, musíme zapojit lidi, kteří mají skutečnou moc měnit legislativu.
Jaké konkrétní kroky vedly od aktivismu k samotné změně zákona?
Byl to dlouhý a složitý proces. Klíčové bylo oslovit Ministerstvo zdravotnictví, které u nás odpovídá za výživové normy. Po nějaké době se nám podařilo spojit s odbornicí na výživu přímo z ministerstva. Byla to také matka, která sama bojovala s kvalitou jídla v jídelně svých dětí, takže měla profesní i osobní motivaci. Před sedmi lety pak ministerstvo zřídilo pracovní skupinu, kde se potkali zástupci resortů školství, zemědělství, neziskovek jako Slow Food Prague, Český gastronomický institut či Zachraň jídlo i odborníci z gastra. Spolupracovali jsme například soukromou společností, která se specializuje na kulinářské vzdělávání. Profesionální šéfkuchař sestavil recepty, které odpovídaly navrhovaným změnám. Společně jsme pak zrealizovali pilotní projekt zahrnující zhruba 30 škol, které tento nový přístup testovaly po dobu několika měsíců. Výsledky jasně ukázaly, že tento systém může fungovat.
Nová vyhláška vstoupila v platnost 1. září 2025. Co konkrétně se ve školních jídelnách změní?
Jsem z toho výsledku nadšená, je to příklad skutečného dopadu. Hlavní změny jsou tři. Za prvé jde o více rostlinné stravy – luštěniny, celozrnné a rostlinné produkty jsou aktivně používány. Nově musí být v jídelníčku alespoň čtyři bezmasá jídla týdně. Dříve se sledovaly jen tabulky a gramáže, nyní se hodnotí i kvalita konkrétních ingrediencí, takže školy musí nakupovat minimálně 2 % potravin v biokvalitě. Také už v kuchyni nesmějí spoléhat na práškové směsi nebo ultrazpracované suroviny.
Jsi za Českou republiku aktivní v mezinárodní síti Slow Beans. Co ti přinesly zahraniční zkušenosti?
Setkání organizovaná Slow Beans jsou neuvěřitelně nabíjející. Zjistila jsem tam třeba, jak v Bulharsku používají k fazolím sušenou mátu – to je u nás nezvyklé. Také jsem se naučila jednoduché triky, jak přidávat malé množství luštěnin do mnoha pokrmů, dokonce i do dezertů. Zvýší se tím obsah bílkovin a vlákniny, aniž by to ovlivnilo chuť, na kterou jsou děti zvyklé.
Jak na tyto novinky reagují samotní kuchaři? Přece jen mají omezené rozpočty i čas.
Kuchaři jsou středobodem celé změny. Často čelí velkému tlaku, proto se nesnažíme o abstraktní teorie, ale o praktická řešení. Ukazujeme jim například, že kombinace luštěnin s masem snižuje náklady a zároveň splňuje nové normy. Pořádáme pro ně školení a pro děti programy jako „Škola chutí“, kde se učí vnímat jídlo všemi smysly.
Co tě po patnácti letech stále motivuje jít dál?
Víra, že společné úsilí vede ke skutečné změně. I když ne všechno jde přenést mezi zeměmi doslova, myšlenky se dají vždy adaptovat. Nakonec jde o to, aby miliony dětí jedly lépe a abychom vytvořili zdravější a udržitelnější systém. To je to, co dává mé práci smysl.
Rozhovor s Renatou Lukášovou v angličtině najdete zde.
Případovou studii zde.
